甘肃职业技校：烹饪专业刀工具的作用

第一、便于烹调入味。

烹饪实践表明，原料通过刀工加工的形状与加热的时间密切相关，与调味品的渗透紧密相连。完整丰腴、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎、料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切成各种不同的形状：丁、丝、条、片、块，或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞、划、排上刀纹，以此扩大原料受热面积，达到快速加热致熟，并使调味品的滋味渗透于原料内部，从而保持菜肴的风味特色，取得质感、味道融于一体的效果。

第二、便于食用。

在人类进入以养生和美食为主的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，如不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料进行刀工处理，按制作菜肴的要求进行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且还能促进人体的消化吸收。

第三、增进美观。

中国的菜式丰富多彩，各式各样，让人眼花缭乱。除了用火、水、调味等因素改变原料形状之外，一块肉、一条鱼和某些内脏都可以利用刀工切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子型、各种平面几何形，运用茸泥又可以任意制成花、鸟、虫、草以及其他各种图案。使用美化菜肴的各种“花刀法”和其他方法，并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的形态各异的美味佳肴。整齐的形态，会使一道或一桌菜肴显得相互协调。某些原料运用混合刀法，先剞上美观的

第四、丰富品种。

烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴品种的增多提供了有利的条件。运用各种刀工，可以把各种不同质地、不同颜色的原料加工成各种不同的形态，制成不同菜肴。比如一条青鱼可以利用刀工将其加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼茸等形状，制成七彩鱼丝、糟溜鱼片。
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